Chef Anselmo

Ingredientes:

• 1 pernil de cordeiro de até 1,8 kg
• 1 cebola média brunoise
• 6 dentes de alho brunoise
• 1 talo de salsão brunoise
• 2 ramos de tomilho fresco desfolhados
• 1 ramo de alecrim desfolhado
• ½ maço de salsas e cebolinha fatiadas
• 1 cardamomo, 2 zimbros , 1 pimenta-da-jamaica
• 500 ml de vinho de Carmenère
• 2 colheres de mel
• 200 ml de fundo escuro de carne
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto 
• (minilegumes) 
• 8 minicenouras ( se possível, ainda com cabo)
• 8 miniberinjelas
• 8 miniabobrinhas
• 24 minitomatinhos
• 4 cabeças de minialho
• 8 minialho-poró
• 8 cebolinhas pérola
• 1 ramo de tomilho
• 2 colheres de manteiga sem sal
• 100 ml de azeite extravirgem
• Flor de sal para finalizar

 

PREPARO

 

Fazer a marinada com a cebola, o salsão, alho, tomilho, alecrim, a salsinha, cebolinha, o cardamomo, zimbro, a pimenta-da-jamaica, a pimenta-do-reino e o vinha.

Retirar o pernil da marinada, secar levemente com papel toalha e então polvilhar com sal e pimenta-do-reino moído na hora a gosto. Temperar também a marinada que sobrou

Esquentar uma chapa de ferro ou uma frigideira larga e nela selar todos os lados do pernil. Isso vai garantir que os sucos e o sabor da carne sejam mantidos

Dispor o pernil em um refratário juntamente com a marinada e o fundo escuro de carne

Regar o pernil com o mel

Cobrir com papel-alumínio e assar em forno médio (180°C) por 4 horas

Nos últimos 30 minutos, transferir toda a marinada que restou na assadeira para um outro recipiente e voltar o pernil ao forno por mais 30 minutos para dourar (virando-o cada 15 minuto)

Passar a marinada por uma peneira e levar ao fogo até que reduza a um molho espesso, escuro e brilhante. Ajustar o sal

 

( Minilegumes)

 

Branquear as cenouras mergulhando-as em água fervendo por 1 minuto e então em água gelada dar um choque térmico

Derreter toda a manteiga e deixar queimar levemente produzindo uma beurre noisette

Saltear as cenouras por 1 minuto, retirá-las do fogo e salpicar flor de sal

Retirar as cascas finas externas das cabeças de alho. Com a ajuda de uma faca pequena, retirar uma tampa da cabeça de alho, de maneira que todos os dentes fiquem expostos. Manter o cabinho

Partir as miniberinjelas no sentido do comprimento. Em uma frigideira, adicionar o azeite, o ramo de tomilho e uma pitada de sal

Levar ao fogo mais baixo do fogão, se necessário usar uma chapa de ferro sob a panela para evitar contato direto com o fogo

Adicionar os tomatinhos, as berinjelas e os minialhos para o que cozinhem lentamente. O ideal é não deixar que o azeite ferva

Retirá-los assim que a casca se romper e as berinjelas e o alho estiverem macios ao toque do garfo

Polvilhá-los com flor de sal

Partir as miniabobrinhas, cebolinhas e alho-poró ao meio , no sentido do comprimento, e coloca-los em uma chapa com a polpa virada para baixo

Levar ao fogo mínimo até caramelizarem ( a polpa deverá ficar marrom- escura)

Retirá-los do fogo, regar com azeite e salpicar flor de sal

 

 

MONTAGEM

 

 Dispor o pernil em uma travessa e regar com o molho escuro. Ao lado, dispor cada um dos minilegumes separadamente.